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Em 1862, os monges de Chimay produziram sua primeira cerveja, de acordo com as tradições monásticas da fabricação de cerveja natural. Mas foi em 1948 que o padre Théodore isolou as células de leveduras únicas que ainda formam a base para a fabricação de cervejas Trapistas Chimay até hoje. Chimay é uma cerveja trapista autêntica: isso significa que é fabricada dentro das paredes de um mosteiro trapista, sob o controle e a responsabilidade da comunidade de monges, envolvidos no processo de fabricação e comercialização da cerveja. A maior parte da renda gerada por essa atividade é dedicada às necessidades da comunidade e às obras sociais. Atualmente, são as cervejas trapistas mais vendidas e reconhecidas do mundo, presentes em mais de 50 países.

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